Von Birte Förster

 

Éclair mit Glühweinfüllung, Honigmousse-Ziegencheesecake oder Apfelstreuselkuchen mit Crème-brûlée-Füllung –vieles ist bekannt, doch klingen die süßen Köstlichkeiten in ihren neuen Kombinationen ungewohnt. Entstanden sind sie beim deutsch-französischen Austausch von Bäcker- und Konditorlehrlingen. In diesem Jahr findet der Austausch zum vierten Mal statt. Jeweils zehn Auszubildende aus Frankreich und Deutschland verbringen gemeinsam eine Woche in Paris und eine Woche in Berlin, wo sie in kleinen Gruppen experimentieren, um am Ende ein deutsch-französisches Konditoreiprodukt zu präsentieren.

 

Eine Jury aus Fachleuten beurteilt Geschmack und Kreativität der Ergebnisse. „Es ist schon beeindruckend, was sie da so kreieren“, sagt Mitorganisatorin Susanne Boy von der Handwerkskammer Berlin. Entstanden ist die Idee für das Projekt zusammen mit dem Centre Françaisde Berlin rund um den 50. Jahrestag des Élysée-Vertrages. Inzwischen übernimmt das Centre Français die Organisation und Projektabwicklung, die Handwerkskammer Berlin wiederum wirbt für das Projekt, kontaktiert Innungen und Betriebe und wählt schließlich in Einzelgesprächen die Teilnehmer aus. Finanziert wird das Projekt vom Deutsch-Französischen Jugendwerk.

 

Interkultureller Austausch am Backofen

 

Der Austausch geht aber über das Backen hinaus. Die Teilnehmer stellen typische Produkte aus ihrem Land vor und besuchen gemeinsam ortsansässige Bäckerei- und Konditoreibetriebe. Auch ein Kulturprogramm gehört dazu, um das andere Land kennenzulernen. „Es wird viel Wert auf die Begegnung gelegt“, sagt die Organisatorin. Susanne Boy besucht die Teilnehmer vor Ort und sieht sich an, wie sie arbeiten. Während der zwei Wochen erhalten die Auszubildenden einen Einblick in die Arbeitsweisen des Nachbarlandes. „Sie lernen wahnsinnig viel voneinander“, berichtet Boy.

 

 

© Handwerkskammer Berlin

 

 

Lucy-Alison Lauer gehörte zu den Teilnehmern im vergangenen Jahr. Sie selbst spreche kein Französisch, daher sei die Kommunikation in der Gruppe nicht immer einfach gewesen, erzählt die ehemalige Auszubildende, die ihr Handwerk beim Wiener Conditorei Caffeehaus in Berlin gelernt hat. Aber über das Zeigen und Ausprobieren habe doch vieles funktioniert, „dann kommt man geschmacklich auf einen Nenner“. So gelang es der Gruppe am Ende, auch ihre neue Kreation zu präsentieren: einen Brandteig mit französischem Schokomousse, kombiniert mit Popcorn-Vanille-Sahne.

 

Aufgefallen ist Lauer im Nachbarland vor allem eines: „Die Franzosen essen etwas süßer, als wir es gewohnt sind.“ Ihr gefalle, dass in Frankreich viel Wert auf Lebensmittel gelegt werde. Die Qualität sei dort eine andere. Die Woche in Paris war für sie der erste Aufenthalt in Frankreich und habe sie motiviert, Französisch zu lernen. Schließlich sei Französisch ja auch die Sprache der Konditoren.

 

„Eine Torte ist in Frankreich wie ein Kunstwerk“

 

Durch die Begegnung bekommen die Teilnehmer neue Anregungen für ihr Handwerk. Dass das weit über die zwei Wochen hinausgehen kann, zeigt das Beispiel von Johannes Hüsing. Der Deutsche nahm 2013 am ersten Austausch teil und kreierte damals zusammen mit anderen Auszubildenden aus beiden Ländern den sogenannten „Spluffin“ – ein Splitterbrötchen in Muffinform mit Calvados und Apfel-Zimt-Krokant.

 

Inzwischen hat Hüsing das Produkt zusammen mit seinem Kollegen weiterentwickelt und verkauft den Spluffin erfolgreich in seinem Laden in Berlin-Friedrichshain, den er 2016 eröffnete. Seine ursprüngliche Form hat der Spluffin beibehalten, dazu gekommen ist jedoch eine Bandbreite an Füllungen, sowohl süße als auch herzhafte. Besonders beliebt seien die Sorten Bratapfel, Nuss-Nougat-Lauge mit Meersalz, Kartoffel-Sourcream mit Rosmarin sowie der Spluffin mit Ziegenkäse, Honig und Feige, erzählt Hüsing. Außerdem ist er von Weizen auf Dinkel umgestiegen, da dieses qualitativ hochwertiger sei. „Wir perfektionieren ihn immer weiter“, erzählt er. Noch immer vereint der Spluffin sowohl deutsche wie auch französische Einflüsse. Das Splitterbrötchen kommt aus Deutschland, der sogenannte „tourierte“ oder gezogene Teig, der auch für Croissants verwendet wird, ist typisch französisch.

 

Überhaupt hat Hüsing, der nach dem Ende seiner Ausbildung noch den Meister gemacht hat, durch den Austausch viel von der französischen Patisserie-Kultur mitgenommen. „Die Arbeitsweise in Frankreich ist auf einem sehr hohen Niveau“, sagt er. Es werde sehr akkurat gearbeitet, „eine Torte ist dort wie ein Kunstwerk“. Die Franzosen wiederum hätten gestaunt, dass in Deutschland so viele Brötchen verkauft werden und nicht nur Weizen, sondern auch Roggen und Dinkel Verwendung finden, erinnert er sich. Beide Seiten haben so die kulinarischen Gepflogenheiten des anderen Landes kennengelernt, auch wenn es hin und wieder Verständigungsschwierigkeiten gegeben habe. „Aber das Handwerk schafft eine Verbundenheit“, sagt Hüsing. „Das ist das Schöne.“

 

Par Redaktion ParisBerlin le 24 avril 2018